Jdi na obsah Jdi na menu
 


Něco o vaření

Postupně se tu budou objevovat recepty jídel zapomenutých.

Články o historii vaření, stolování a o všem, co ke stolu patřilo nebo nepatřilo.

JEDNO DŮLEŽITÉ DOZNÁNÍ 

VŠECHNY ZDE UVEDENÉ ČLÁNKY, RECEPTY A NÁVODY NEJSOU AUTORSKY MÉ. POKUD SE STANE, ŽE SE NĚKTERÝ Z AUTORŮ DOSTANE K TĚMTO STRÁNKÁM, BUDEMI CTÍ POKUD MNE KONTAKTUJE PRO PŘÍPADNOU DALŠÍ SPOLUPRÁCI.

MARAT

 

 

Něco málo z historie

První a druhé vývojové období formování staročeské kuchyně.

Přes práh dějin vstupuje kuchyně našich předků již jako nezávislá na vlastních zdrojích, zato schopna využít domácích surovin. Vzájemně kombinovali to, co dával na stůl sběr, lov, pastvinářská a zemědělská rostlinná či živočišná výroba a obchod. Ustálila se i první svérázná česká jídla, vydělujíce se ze všeslovanských. Byla připravována z prosa, medu, vajec, luštěnin, mléka, zeliny, masa, hub a ovoce, vesměs s použitím solí a snad i importovaného pepře a rebarbory.

Receptury se nám však nedochovaly. Z části jsou totožné s obřadními jídly, podávanými s tradičně v určité dny a za určitých okolností. Avšak mezi slavnostní jídla lidové kuchyně a mezi kuchyni staročeskou nelze položit rovnítko. I když například dojdeme k přesvědčení o tisíciletém stáří přípravy velkých posvícenských koláčů, nerozhodli jsme ještě o použitých surovinách a pracovním postupu.

Jednou ze základních složek potravy našich předků byl chléb. Zikmund Winter doložil, že do 15. století se u nás vyskytují v záznamech zprávy o 12 druzích chleba, mj. chléb žemlový, žitný, ječný, ale také chléb mazancový, nakyslý, prosný, jáhelný, pohankový a oplatkový. Zdá se, že staří Čechová bez chleba vůbec ke stolu nezasedli.

K chlebu brali staří Čechové předně sýr. Kosmas ho považuje za základní jídlo pracujících lidí. Takovéto jídlo se zapíjelo mlékem, kyškou nebo podmáslím.

Dalším pilířem staročeské kuchyně byly kaše. Prosná, tedy jáhelná, pohanková, ovesná, semencová, krupičná. bylo to jídlo nenáročné, všední a dokud se ho nenaučili kořenit, až „odříkavé".

Ne bez úsměšku praví proto Dalimil o králi Rudolfu I. (1306-1307):
„Kněžsky se u stolu jmieše,
za obyčaj kašu warieše,
to wše pro lekárstwie činieše,
že mdlého života bieše.“

Zvláštností staročeské kuchyně bývalo poměrně hojně používání hrachu. Dlouho si zachovalo své místo ve stravě mnohé, co bylo lze získat pouhým sběrem - rozmanité „ jídelní kořínky ,, , houby a lesní plody. Za bídy se jedly i žaludy. Lískové oříšky se ale objevovaly především na tabulích velmožů. Ty nejvzácnější, ze stadické lísky Přemyslovy, dokonce na korunovačních hostinách královských. Pevné místo ve staročeské kuchyni si zabezpečovala jablka, švestky a hrušky, nejprve plané, pak pěstěné. K nim se poměrně záhy přidružily „ břeskve „, za vlády Jana Lucemburského višně, za čas poté špendlíky, slívy.

Před rokem 1970 byl získán nový pramen k identifikaci ovoce a zeleniny na středověkém měšťanském stole z odpadní jámy. Ve starých plzeňských studních byly objeveny zbytky vinných hroznů, angreštu, malin, ostružin a lesních plodů. Ovoce, zejména pečená jablka či „ křížaly řezané „ patřily téměř ke každému masu. To se předně vařilo. Nejstarobylejší úpravou vepřového je ovar.

Neměl pravdu badatel Pejskar, že naši předkové byli vegetariáni. V roce 1088 u nás „ masníci a „ sviňaři „ existují jako hotová řemesla. A což teprve středověk ! Maso, i uzené, rád kdekdo. Když Žižkovi vojáci hledali v komínech „ pavučiny „ shledali šunky a špalíky uzeného. Řád obecní kuchyně kutnohorské z doby Jiřího z Poděbrad vysloveně stanoví, aby „ podle starého zvyku ku pohodlí lidu dělného dwa wepře bita byla „, kromě toho se měly porážet i „čisté dobytky a kury". Krátce na to - roku 1491 - se Konrád Celtes podivuje velikosti masných krámů a trhů.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „ jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku „ připravenými. Rozmanitost české kuchyně potvrzuje i první dochovaný rukopis s recepty na přípravu jídel. Je majetkem Knihovny Národního muzea v Praze a je uložen pod signaturou 28.G.33 (staré spisy). 12°. 53 popsaných a 3 nepopsané listy tvoří závěr jednotného svazku knih o moru, kde první má název: „ lékařství výborné a zpráva, kterak se člověk před novou ranou a nemocí ..., jménem anjelský pot, opatřiti má, 1529. Část o vaření „ Počíná se spis o krmiech „ psali (soudě podle písma) dva písaři - první ve druhé polovině 15. století a druhý na konci 15. nebo počátkem 16. století.

Třetí vývojové období formování staročeské kuchyně

Cestami mladých pánů do ciziny, přítomností královského dvora v Praze a návštěvami cizích šlechticů u nás se však původní prostá strava obohacovala pokrmy novými, komplikovanějšími a rafinovanějšími. Hlavní podíl na tom mají kuchaři, cukráři a paštičkáři, kteří k nám přišli se dvorem, zvláště za Rudolfa II. Šlechta napodobovala dvůr, měšťané šlechtu a tak vzniká hojná a bujná kuchyně. Čechové - páni i měšťané - se v 16. století snažili nejenom o hojnost, ale i chutnost pokrmů.

Hodování za Rožmberků

Nejlépe to prokazuje dochovaný seznam jídel, připravovaných v lednu 1578 na čtvrtou svatbu Viléma z Rožmberka s Polyxenou z Lobkovic. Během tří dnů hodokvasu se tehdy spotřebovalo:
40 jelenů, 50 srnčí, 50 nádob naložené zvěřiny v láku, 2120 kusů černé zvěře, 2130 kusů zajíců, 250 bažantů, 4 dropy, druh velice vzácných ptáků převelikých, 30 tetřevů, 2050 koroptví, 20688 drozdů (kvíčal), hrdliček a holubů, 150 krmených volů, 15 krmených krav, 20 větších telat ročních, 526 menších telat pěti nebo šestinedělních, 1526 jitrnic, 450 vepřů krmených, 456 jelit, 326 uzenic, 450 skopců krmených, 395 jehňat, 504 selat větších, 40 volův uzených, 350 pávů ( lahůdka starých Římanů), 5135 hus krmených, 450 krůt, 2656 kapounův a slepic krmených, 18120 kaprů, 10209 štik větších a menších, 6380 pstruhů, 3400 jiných ryb, 5200 raků, 150 sumců vybraných, 200 lipanů, 890 zemlinkův (?), 350 úhořů, 350 sumců menších vybraných, 2309 mořských ryb uzených, 2309 pstruhů uzených, 450 štik uzených, 350 tresek (štokviš), 1200 candátů, 675 pstruhů čerstvých, 4 bečky kaviáru, jiných a jiných ryb mnoho.

Vajec spotřebovalo se 30947 kusů, másla převařeného 35 centů, sádla 28 centů, másla čerstvého 7 centů, medu 13 centů, vosku 13 centů na šauessen, jídla pro podívanou, nejedlé okrasy stolu, sýru 2 centy, loje 50 centů. Vína uherského mladého i starého, tyrolského, rakouského, rýnského, od vznešených hostí a jejich lidu za času svatebního vypito 1100 džbánů, to jest 110 sudů - vína krétského, cyperského, španělského 40 beček - piva pšeničného a ovesného 903 sudy - na chleba spotřebováno po čas svatby 490 měřic mouky.

Podle seznamu Václava Břežana zveřejnil seznam jesuita Balbín ve své knize Epitome historica rerum bohemicarum (Pragae, 1677)

O chuti a kvalitě jídla nás přesvědčuje obsah prvých kuchařských knih, jež se u nás psaly a tiskly právě v této době. Radí se ke krmím cizokrajným a zvláštním ze vzácných cizokrajných zvěřin a ryby, velí se používat limounů a fíků, vína řeckého i druhých malvazí a přemíry zámořského koření. Panuje nejenom pepř a zázvor, ale i muškát, hřebíček, šafrán, skořice, kapary a pomerančová kůra. Koření se bez mísy a často se dá koření „ všechno „. I do dříve prosté kaše hrachové se v této době mísí švestky a prach z višňových jader! Kuchaři již od 16. století dovedli připravit mlhu z bílků, tj. sníh, jídlo se všelijak barvilo a sháněly se vzácnosti jako pávy či bobří ocasy. V roce 1578 máme zmínku o ústřicích. Roste počet chodů při jednom jídle, např. za posledních Rožmberků předkládali úředníkům na Českém Krumlově 8 krmí na oběd, prostý mlynářský tovaryš míval k večeři 3 - 4 chody. Obyčejná strava v hostinci zahrnovala i v době postní polévku, troje vařené maso a dvoje ryby. Jinak byla strava bohatší - s masem v šalši a pečitým. Vyznavače racionální stravy sotva potěší, že to vše stálo jen 3 groše. Stále větší péče byla věnována stolničení.

Každý měl svůj nůž a lžíci, často z drahocenného materiálu. Velká vidlička na podávání masa zůstávala společnou. Maso se při panských hostinách kladlo na stůl na víru, tj.kovovou nádobu, pod níž bylo žhavé uhlí či vřelá voda, aby rychle nevystydlo.

O způsobu přípravy jídel se můžeme dočíst nejenom v rukopisných poznámkách, ale už i v tištěných knihách. První dochovanou tištěnou kuchařku vydal tiskař Severin mladší na začátku 16. století. Na 92 listech je uvedeno asi 400 krmí. Byla vydána na pevném papíře a ve sličné úpravě.

Pravděpodobně jediný dochovaný výtisk byl nalezen potrhaný, bez desek, titulu, jména autora a data vydání. Její objev byl náhodný, učinil jej v domě českobratrského tiskaře Oujezdského v Litomyšli spisovatel Alois Jirásek. Dnes je uložen v knihovně Národního musea v Praze pod signaturou 28.G.30.

Nález byl více než šťastnou náhodou, neboť bychom dnes měli za to, že první českou kuchařskou knihu sepsal a u Jiříka Nygrina vydal Bavor z Hustiřan. Autor této knihy se holedbá, že dosud nikdy v českém jazyku podobné knihy nebylo. Srovnáním však vychází najevo, že knížku vydanou u Severina mladšího znal, a to důvěrně, neboť z ní čerpá a přejímá mnohé návody.

Druhé vydání naší první tištěné kuchařské knihy vyšlo v roce 1535 u Pavla Severina z Kapí Hory (de Monte Cuculi). Bylo však bez věnování, předmluvy a bez písní před jídlem, které byly obsažené ve vydání prvním. Měla název „ Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají. Jakožto zvěřina, ptáci, ryby . A jiné mnohé krmě všelikému kuchaři aneb hospodáři. Knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam vzadu najdeš. Vytištěno v Starém Městě Pražském. Tu sobotu před první nedělí postní. Léta Páně 1535 Pavel Severin.“ Je majetkem knihovny Národního musea v Praze a je uložen pod evidenčním číslem 28.G.33, oddělení vzácných tisků.

Původní text Severina Mladšího s písněmi a modlitbami, s předmluvou, úvody a rýmováním. Ale někdy pozměněný podle vydání Pavla Severina z Kapí Hory z roku 1535, vydal Jan Kantor (bez data). Měl název: Kuchařství o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, všelikému kuchaři aneb hospodáři, knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam vzadu najdeš. Vytištěno v slavném Starém Městě pražském u Jana Kantora. Toto Kantorovo vydání vyšlo u nás podruhé v původním znění péčí dr. Čeňka Zíbrta v roce 1895.

Čtvrtou kuchařku, která vyšla v roce 1591 sepsal alchymista Bavor mladší Rodovský z Hustiřan pod názvem „ Kuchařství, to jest: Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají: jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, každému kuchaři aneb hospodáři knížka tato potřebná a užitečná. vytištěno v Starém Městě Pražském u Jiříka Nygrina. „ Kniha je věnována urozené paní Kateřině, rozené Přepické z Lichenburku, vdově po panu Vilému staršímu Malovcovi z Malovic, na Valečově a Kolodějích atd. Podkladem knihy Rodovského jest vydání Kantorovo, z něhož Rodovský opsal text s předmluvou, úvod a rýmování. Podle nezaručených zpráv D´Elverta a J. Jirečka (Rukověť k dějinám literatury české II., rok vydání 1876, str. 183) vyšla kniha v Olomouci i podruhé pod názvem „ Kniha kuchmisterská a kuchařská, v nově rozmnožená „).

Pro dějiny kuchařství konce 16. století je důležitý rukopis Polixeny z Lobkovic, rozené z Pernštějna. Jádrem jsou recepty šlechtické kuchyně na sladkosti. Je majetkem bývalé Lobkovické knihovny v Roudnici a byla uložena pod signaturou VI. Ee. 7, fol., 291 strana.

Čtvrté vývojové období české kuchyně

Toto období se českých dějin v 17. století vyznačuje značným vzrůstem diferenciace stravy mezi společenskými vrstvami. Zatímco se venkované vraceli k nejprostší rostlinné stravě, zpestřované jen při výjimečných příležitostech masem, v zámeckých kuchyních si kuchaři lámali hlavu nad vymýšlením nejrafinovanějších lahůdek pro rozmařilé panstvo. Co nedodali na zámek zpravidla jako součást roboty dědičně poddaní, to se opatřovalo z vlastních oranžerií, fíkoven, želváren, bažantnic, obor, případně se nakupovalo za drahé peníze z importu. Hodně se napodobovala kuchyně cizí, především italská, ale i německá, francouzská, španělská a anglická.

Teprve v 17. století jsme se naučili připravovat z masa vepřového, telecího a slaniny cerbuláty vlašské, bohatě kořeněné pepřem, hřebíčkem, muškátem, skořicí, zázvorem a koryandrem. Vedle carbanátů, biškatů a dortů vítězí také paštiky. Do přepychových paštik přicházelo kromě vajec, chřestu a další lahůdkové zeleniny především maso tetřevů, holubů, kapounů a kachen, různá zvěřina a drobní ptáčci, úhoři, tresky i jiné ryby, raci, hlemýždi, kaštany, hrušky a lanýže. Výjimečně, co největší vzácnost - brambory.

Ze sladkostí se jako novinka objevují návody na přípravu cukrovinek, například tenké šištičky z čokolády (čokoláte) s ambrou „ proti těžkostem stáří ".

O rozvoji vaření v panských kuchyních svědčí kuchařská kniha vydaná v roce 1661 v Praze Alžbětou Ludmilou z Lisova. Alžběta Ludmila Tenanglovna byla vdaná za Rudolfa Adama, barona z Lisova a na Novém Stranově. Zveřejněné recepty částečně vyčetla v souvěkých kuchařských knihách, zejména německých. Část slyšela od šlechtičen, přítelkyň, na části se podílela i kuchařka, šafářka ze dvora.

O úpravě jídel na šlechtických stolech svědčí dochované rukopisy, pravděpodobně v základu opisované z původní předlohy, rukopisné knihy pro kuchyně šlechtické, ze začátku 17. století.

Rukopisný sborník kuchařských receptů „ šlechtických „ z prvé poloviny 17. století je součástí rukopisu s názvem „ Počíná se lékařská kniha o rozličných nemocech proti nim remedia z mnohých kněch zebraná a do tito knichi vepsaná „. samostatnou částí jje oddíl zvaný : „ začíná se Kniha kuchinská cukrová o všelijakých kaších, polívkách, krmích, dortích, marcipáních, koláčích, piškotích, preclících a o všelijacícj takových dobrých věcí „.

Následující Strahovský rukopisný sborník kuchařských receptů „ šlechtičných „ z roku 1642, který je součástí „ Knihy líkarský sepsaný z rozličnejch zkušenejch spisů leta 1642 „ má název „ Tuto se cukrarská kniha počíná, kterak se všelijaký věci, perníky, lektvaře z medu a z cukru, syropy a jiné věci dělat mají.

Spolu s Rukopisnou knihou kuchařskou šlechtickou z roku 1645, vedenou v knihovně Národního musea v Praze pod názvem „ Kniha na zadělávání a kuchynský věci „, signatura I.F.39., mají všechny tři rukopisné kuchařské šlechtické sborníky společný původ, doložitelný obsahem opisovaných receptů a písmem písařů.

Z tohoto období jsou v knihovně Národního musea v Praze uloženy také rukopisné sbírky rozmanitých německých receptů kuchařských. Mají signaturu:
- XI. C.65
- XI. H. 11
- XI.F. 28 (Confect Buch z polovice 17. století)
- XI. F. 20 - sbírka Antonína Kazimíra Částky (Schaska) vrchního kuchaře knížete Schwarzenberka.

Kuchařská kniha od neznámého autora byla vydána u vdovy Kateřiny Koniášové v Praze v roce 1712. Má název „ Kniha kuchařská, v které se pro paměť lidskou o rozdílných krmích masitých, tak také krmí postních, jích, kaších a polívek. Rozdílným způsobem vypisuje, z rozličných kněh sebraná, a nyní k užívání a dobrému prospěchu všem cvičícím se v kuchyni ponejprv vytištěná. V Praze u Kateřiny Koniášové, vdovy „, Léta 1712. Je uložena jako vzácný tisk v Univerzitní knihovně v Praze pod signaturou 54. E. 100. Část receptů je převzata od Bavora z Hustiřan, část je od jiných autorů, část je nová. Více si všímá dávkování. Zmiňuje se o zemských jablkách (bramborech), co by vzácném koření, jako přísad do paštik spolu s ptačími hrdélky a šparglem.

Některé jídla uvádí zvlášť ostře kořeněná, jako například štiku v sardeli, mušketýrský chléb apod. Nově se zmiňuje o „ vlašských cervulátech „ (jitrnice a jelita jsou známy už dávno) a více se zde pojednává o uzených masech.

Strahovská knihovna se honosí rukopisem „ Kniha kuchařská od Evermonda Košetického, sepsaná. „ Jiří Evermond Košetický se narodil roku 1630 ve Vlašimi, od roku 1660 se stal praemonstrátem strahovským a farářoval v Popovicích, v Milevsku, v Dolanech a Úhonicích. Na sklonku života napsal několik svazků svých pamětí a mezi nimi jsou také zkušenosti a naučení, jak chutně strojiti stravu pro skromný stůl strahovských kanovníků. J.E. Košetický sám byl dobrý znalec jídel klášterní kuchyně. Zemřel 12. ledna 1700 na Strahově. Doslovné znění jeho knihy je uvedeno v knize dr. Čeňka Zíbrta „ Staročeské umění kuchařské „ , Praha 1927.

                              Autor :  Jaroslav Vašák  

 

Historie alkoholu



Historie alkoholu se začala psát zřejmě ještě dříve, než se náš předchůdce stal člověkem ...

Ke kvasnému procesu, kdy vzniká etanol – alkohol – dochází v přírodě samovolně, a tak se ještě dávno před vznikem člověka mohli první tvorové potěšit ze stavů, které jsou s alkoholem spojeny. Etanol má celou řadu pozoruhodných vlastností, např. kvasinky, které umožnily jeho vznik, nechá žít jen do koncentrace 14 procent, vyšší koncentrace je hubí.

Kvašení probíhající v přírodě není neznámé ani dnešním zvířatům. Naši příbuzní lidoopi s oblibou konzumují nakvašené tropické ovoce, které údajně dosahuje až 5% alkoholu, sloni se opíjí nakvašenými plody zvanými marula. U krys dokonce můžeme pozorovat sklony k alkoholismu, stejně jako u koní, kteří dříve pracovali v pivovaru a přicházeli tam do styku s pivem či kvasícími surovinami.

Alkohol a jeho účinky poznali lidé již ve starověku. Ve formě vína z vinné révy je znám lidstvu více než šest tisíc let, poprvé se začal vyrábět v oblasti Blízkého Východu. V Egyptě a Mezopotámii je zmiňován na konci 4. tis. př. n.l., doklady však hovoří o nápoji vyvolených. Jeho rozšíření mezi prostý lid způsobili až Řekové. Ti také učinili mnoho pro jeho pěstování, zakládali vinice téměř na celém území své říše.

Řekové pravděpodobně jako první spojili víno s náboženstvím. Podle pověsti vyrostla vinná réva z Dionýsova srdce poté, co byl rozsápán Titány. Pallas Athéna však Dionýsovo srdce tajně ukryla v zemi, kde z něj vyrašily první výhonky révy. Křesťanství do svého počátku používá víno při svých rituálech. Bible zmiňuje pití vína 79 x (a 29 x o kvas chlebový). Jihoameričtí Aztékové pili opojný nápoj zvaný pulque. Konzumece byla spojena s náboženskými obřady a její světská forma se trestala. Ne všechna náboženství se však k alkoholu staví s tolerancí, buddhismus, stejně jako islám, jeho pití nepřipouští. Muslimové se domnívají, že zakladatelem první vinice byl muž jménem Hama. Při založení vinice mu pomáhal sám ďábel. Půdu, na níž Hama založil vinici, pokropil krví páva, listy révy krví opice, dozrávající hrozny krví lva a zralé hrozny krví vepře. Symbolika údajně znamená následující: člověk, který pije, se zpočátku nadýmá jako páv, potom se stává veselým a poskakuje jako opice, pije-li dál, stává se bojovný a zuřivý jako lev, a když se ani pak nezastaví, projeví se nakonec vlastnosti prasete.

Ovšem alkoholu nebylo užíváno pouze k obveselení mysli, lidé záhy zjistili jeho možnosti použití na poli lékařství. O blahodárných účincích alkoholu najdeme svědectví v pracích antického lékaře Hippokrata (460-370 př. n. l.). Lidé používali různé vínové obklady, které přinášely pacientovi úlevu, také po samotném použití alkoholického nápoje se pacientovi ulevilo a bolest byla snesitelnější. Důležitou roli v rozvoji používání alkoholických nápojů sehráli i době dokázal alkohol svádět člověka ze správné cesty.

K pijákům piva patřili staří Sumerové, Babyloňané, Egypťané, Germáni i Slované. Sumerové i Egypťané vařili již na konci 4. tisíciletí př. n. l. Pivo ze sladu či chlebového těsta, někdy nechávali chleby také pražit a později kvasit ve velkých džbánech. Namísto chmele ochucovali Sumerové nápoj hořčicí či sezamem. Pivo bylo už tehdy lidovým pitím, zatímco víno bylo dostupné jen bohatším vrstvám.

A protože pivo je nápojem poměrně slabým a ne každý se dokáže vypořádat s velkými objemy, vymysleli staří Vikingové dokonce jakousi obdobu destilace piva – vymrazování. Ethanol má nižší bod tání než voda, proto zmrzlá složka obsahuje relativně více vody a zbytek piva se z hlediska alkoholu koncentruje.

Historie vína a piva je docela dobře popsaná, ale v případě destilátů je to mnohem nejasnější. Samotný princip destilace byl sice znám jistě již Egypťanům, Babylóňanům, Keltům a Číňanům, ale údaje se liší v tom, k čemu destiláty jednotlivé kultury využívaly. Historicky doložená procedura pálení alkoholu je rozhodně starší tisíce let. Byla objevena arabskými obyvateli Mezopotámie a z arabštiny pochází i řada používaných výrazů, které byly přejaty prakticky do všech jazyků. I slovo alkohol pochází z arabštiny. Původně byl alkohol využíván pouze k lékařským a ranhojičským účelům, ve starém Egyptě (Egypťané znali vinný líh, ale nepili ho, sloužil k výrobě tzv. kuřidel podporujících hoření) a později v celém arabském světě sloužil k výrobě vonných esencí. Pomalu a stále častěji byl alkohol užíván jako nápoj, hlavně proto, že údajně posiloval mysl, srdce a obnovoval „mládenecké“ síly.

    Autor :  Jaroslav Vašák  

Historie opilství nejen v Čechách



Od druhé poloviny 15. století proniklo do slovníku starých Čechů nové slovo - ožralec. Jeho zavedení a brzké rozšíření cosi signalizovalo a problém stoupající spotřeby alkoholu se dostal i na přetřes kronikářů.

Tvrdili, že v českém království vítězí „ vožralství, frej neřádný a hry kostečné.“ V roce 1526 zemský sněm dokonce veřejně odsoudil „ ožírání hanebné „ a komorní sněm se usnesl, že každá uzavřená smlouva se okamžitě zruší, pokud se prokáže, že zástupce jedné ze smluvních stran byl opilý.

Vynecháme-li pivo, pak v pití dominovalo víno, v němž dávali staří Čechové přednost zásadně červenému. Za vlády jagellonských králů se pak prudce rozšířila obliba kořalky. Vyráběla se destilací vína nebo piva a byla neobyčejně silná, obsahovala 60 až 90 % alkoholu. V letech 1477 až 1526 se jen v Praze usadilo 20 nových „ vinopalů „ a „ pivovalů „ Kořalka vytlačila i tradiční medovinu. Pití se neholdovalo jen v Čechách. Ve Francii vynakládali šlechtici až polovinu rozpočtu kuchyně na nákup pití. V Norimberku v roce 1525 vypili za jediný večer stolovníci na počest Melanchtona průměrně 2,5 litru vína na osobu. Církevní kruhy chtěly dokonce pití zakázat, ale moudrý císař Karel V. jim odpověděl, že je stejně nemožné odnaučit Němce opilství, jako je přimět Španěly, aby nekradli (a pak že se svět mění).

Detaily o opilství v pozdním středověku jsou jedním z mnoha tisíců drobných faktů české šlechty, která v době nepřítomnosti Vladislava Jagellonského i jeho syna Ludvíka prakticky vládla celé zemi.

    Autor :  Jaroslav Vašák  

 

 

 

 

Historie stolování - Etiketa




2008-02-08
Autor: Bartošová Jana

Etiketa stolování nebyla vždy stejná. Mnohé zvyky a způsoby se v průběhu doby měnily.

U stolu prostých lidí

Prostí lidé nedodržovali u stolu v podstatě žádná pravidla. Kultura jejich stolování byla malá. Jedli z části ze společných nádob, z části z vlastních misek. Jedli na lavicích v domě i u domu. Stoly často nahrazovaly přenosné dřevěné desky na způsob tácu, jindy se sestavovaly jednoduché stoly z koz a desek.

Společenská etiketa vyšších vrstev

To u stolů vyšších vrstev to vypadalo jinak. Záleželo však také na tom, zda se jednalo o běžné každodenní jídlo nebo o hostinu s vybranými hosty. Pravidla takového stolování se v průběhu dějin vyvíjela a o těch prvních toho mnoho nevíme.



Za mnohé vděčíme islámu

Ve 12. století kultura stolování v Evropě stoupla. Evropané za to vděčili islámu a pak také křižákům, kteří je s arabskými zvyky seznámili. Křesťanský svět převzal z islámského celou řadu pravidel chování u stolu. Teprve tehdy se stalo v lepších kruzích pravidlem, že se přestala krást sousedovi z talíře ta nejlepší sousta, bylo neslušné hltat a mluvit s plnými ústy. Ustoupila i celá řada dalších podobných nešvarů.

Stoly jen pro bohaté

Skutečné stoly si však mohla dovolit jen ta největší nobilita. I ve vyšších společenských vrstvách byly běžné stoly v podobě dřevěných desek usazených na kozách. Maso, ovoce a chléb tu byly servírovány na společných mísách, ze kterých si je stolovníci brali. Kaše a polévky měli ve vlastních miskách.

Keramika, dřevo

Středověké nádobí bývalo zpravidla vyrobené ze dřeva nebo keramiky. Mísy bývaly i proutěné nebo slaměné. Na stole stály různé mísy, misky, číše, džbány a poháry. Talíře se v počátcích středověku příliš nepoužívaly.

Kovové nádobí

Nádobí vytepané z kovu zdobilo pouze stoly bohatých stolovníků. Zlaté a stříbrné nádobí zdobilo stoly panovníků.

Mytí rukou

Stolovníci vyšších společenských tříd měli ve zvyku mít si ruce po každém masitém chodu. Sloužily jim k tomu speciální mísy, tzv. medenice. Voda se do nich dolévala ze zdobených konviček, zvaných aquamanile.

Stůl chudiny

Na stole prostých lidí bylo nádobí méně početné a rozmanité. Našli byste tu nůž na krájení masa, dřevěné, proutěné a slaměné mísy a misky, jednoduché džbánky a jednoduchá prkénka pro pevnou stravu. Lidé jedli rukama, jen na polévky a kaše používali lžíci.

 

 

 

 

Pravidla a zásady stolování.




2009-04-15
Autor: Jolana Kotas

K čemu je dobrá lžíce nebo vidlička, to každý jistě ví. Jsou ale situace, kdy si při stolování nevíme rady. Doma by se nikdo nepáral se správným stolováním, ale ve vybrané společnosti nebo v restauraci se to nehodí. Dáme vám proto několik rad co s ústřicemi, špagetami, kaviárem...

Zrádné ústřice

Ve filmech se to takřka hemží vtipnými scénami, kdy se aktéři marně snaží dostat ústřici z mušle ven. Věřte mi, není to zas tak těžké. Servírují se obvykle na sekaném ledě. Neměly by chybět ani osminky citrónu a čerstvě drcený černý pepř. Ústřici je třeba dostat ven z mušle pomocí ostrého nože (takzvaný lámač) nebo si mušli přidržet levou rukou a pomocí speciální vidličky odtrhnout ústřici od mušle. Poté ji pokropit citrónem a vysát. Dovoleno je také ústřici sníst vidličkou a šťávu vypít z mušle.

Spaghetti

Špagety jsou oblíbeným jídlem dětí. Ty si libují ve „vcucávání“ dlouhých těstovin. V restauraci se to však nehodí, nemluvě o nepořádku co potom zůstane! Proto pro konzumaci špaget se používá také lžíce. Vidličkou nabereme několik špaget a na lžíci je točíme tak dlouho, dokud nevznikne jakési klubíčko.

Polévky

Říkáte si, že sníst polévku není přece žádné umění? Mýlíte se. Tady totiž záleží už na tom, do čeho ji naservírujete. Klasický bujón vyžaduje misku s oušky, zatímco jiné jsou spíše podávány na talíři. Pokud si objednáte polévku a přinesou vám ji v mohutném hrnku (resp. misce) se dvěma oušky, klidně ji můžete zvednout pravou rukou a vypít zbytek obsahu. Avšak donesou- li polévku v hrníčku s jedním ouškem, lžíci už nepoužíváte a polévku vypijete jako klasický nápoj. Naopak talíř na rozdíl od misky se nesmí dostat k ústům. Jedině ho můžete mírně naklonit.

 

Vejce

Vejce bývá častou součástí kontinentálních snídaní v hotelích. Většina lidí si je však nedopřává, protože nejsou zvyklí jíst vejce z kalíšku na stopce. Nejdříve je třeba skořápku lehce rozbít a speciálním nožem ji odříznout. Oloupání skořápky prsty se ve společnosti spíše nehodí, nechejme si to raději na doma. Vejce na tvrdo se podává už zbavené slupky a pokrájené na plátky. Pro konzumaci použijeme příbor. Možná mnohé z vás překvapí, že míchaná vajíčka jíme zásadně vidličkou, nehledě na jejich konzistenci.

Maso

Nepovažuje se za slušné nakrájet celé maso jednorázově, stejně jako ho prokládat přílohou. Konzumace všeho najednou je neelegantní. Maso si nakrájíme na malé kousky a vkládáme do úst střídavě s bramborami. Zásada, že drůbež se smí jíst i rukama, bohužel neplatí. Tento způsob bychom si moli dovolit pouze v domácí nebo neformální společnosti. Vhodnější je použít příbor. Také se nehodí, abychom se snažili „dostat“ všechno maso. Co nejde jednoduše oddělit od kosti, to bychom měli ponechat na talíři.

Kaviár

Obyčejně se podává na malých mističkách, ze kterých si ho nakládáme na vlastní talíř lžičkou. Kaviár skrápěný citrónem má lepší chuť. Můžeme ho jíst přímo z talíře a ukusovat k němu pečivo, nebo ho na pečivo přímo nanést. Roztírání kaviáru na chleba nejenže kazí jeho chuť, ale i estetiku stolování. Je také důležité dbát na správný výběr příboru. Skvěle se hodí perlový nebo zlatý příbor. V horším případě i dřevěný. Nedoporučuje se však stříbrný, neboť stříbro s kaviárem oxiduje a dodává mu tak rybí chuť.

 

 

 

Historie stolování - Jídelní nástroje




2008-02-07
Autor: Jana Bartošová

U stolu to vždy nevypadalo tak, jako dnes. Naši předci dlouho jedli rukama a příbory si osvojovali jen pomalu a pozvolna.

Prvenství patří lžíci!

Prvním jídelním nástrojem, který si naši předkové vzali ke stolu, byla lžíce. Známa byla již ve starověku. Nebyla však vždy taková, jako je ta dnešní. V průběhu let se měnil její tvar i materiál, ze kterého byla vyrobena. Kdyby jste usedli ke středověké hostině, dostali byste s největší pravděpodobností lžíci dřevěnou. Lžíce, které byly zhotoveny ze stříbra, patřily jen ke stolům vznešených a bohatých stolovníků.



Druhý byl nůž

Jako druhý se na jídelním stole objevil nůž. Zdomácněl již ve středověku. Používal se však trošku jinak, než jak jsme dnes zvyklí. Nejednalo se o jídelní nůž se zakulacenou špičkou, ale o pěkně naostřený nůž, který stolovníkům sloužil ke krájení chleba a masa. Jeho ostrá špička zároveň suplovala vidličku. Ukrojené kousky chleba nebo masa se na ni napichovaly, namáčely se do omáčky a vkládaly do úst.

Jeden nůž pro všechny

Na stole byl ve středověku jen jeden nůž, o který se spolu dělili všichni hodovníci. Nechtělo-li se jim čekat, až na ně přijde řada, mohli si s sebou přinést svůj vlastní nůž. Nůž bylo také třeba čas od času očistit. Dělalo se to tak, že se jednoduše zabodl do chleba.

Jídelní nože

Jídelní nože, tak jak je známe dnes, tedy se zakulacenou špičkou, se začaly běžně používat až v době baroka. Zdomácněly v 18. století.

Vidlička, nástroj ďáblův

Posledním jídelním nástrojem, který si stolovníci osvojili, se stala vidlička. Vinu na tom nesly především náboženské předsudky. Vidlička byla pro svůj tvar dlouho považována za ďáblovo znamení, které na stole nemá co pohledávat.

Kacířská princezna

Známa byla přitom velmi dlouho. Zlatou vidličku měla ve své výbavě již byzantská princezna provdaná za benátského dóžete. V 11. století, kdy žila, byla považována za kacířku. Za těžkou nemoc, která ji postihla, mohla podle představ tehdejších lidí právě ta vidlička u stolu. Ztrestal ji prý sám Bůh.

Vidličky na ovoce

Běžněji se vidlička začala používat až v 16. století v Itálii. Italové ji používali především ke konzumaci ovoce a jiných podobných lahůdek. V první polovině 17. století pak vidličku vzaly na milost vyšší společenské třídy ve Francii. V roce 1700 zdomácněla již i v německých měšťanských domácnostech.

Jídelní souprava

V průběhu času se měnil i vzhled vidličky. Nejstarší kousky měly jen dva rovné bodce zasazené do rukojeti. Ta mohla být ze dřeva, slonoviny nebo rohoviny. Tři kratší prohnuté rohy získala vidlička až v 18. století. Jako jídelní soupravu byste lžíci, vidličku a nůž mohli poprvé spatřit až v 17. století.

 

 

 

 

 

 

 

Příspěvky

Recepty od vás

18. 8. 2010

 
Celý příspěvek | Rubrika: Něco o vaření | Komentářů: 0

Recepty od nás

25. 8. 2010